Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená – ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza.
Hovädzia roštenka alebo roštenec sa nachádza v chrbtovej oblasti a radí sa k hovädziemu zadnému. Delí sa na dve časti – vysoká roštenka sa nachádza v prednej časti rezu a nízka roštenka v zadnej. Mäso sa vyznačuje vysokou krehkosťou aj skvelou chuťou a v kuchyni ponúka pestré možnosti kulinárskeho využitia.
Znaky
V prípade vysokej roštenky sa obsah tuku pohybuje okolo 16 %, je optimálne prerastená a na reze je zrejmé mramorovanie. V prípade nízkej roštenky tvorí podiel tuku iba 10 % – tento sval je za života zvieraťa málo aktívny (podobne ako sviečková) a vďaka tomu poskytuje veľmi krehké, jemne vláknité a chudé mäso. Pre obe časti je charakteristická tuková vrstva na povrchu.
Využitie
Mäso z roštenky sa hodí na celý rad úprav – najčastejšie sa podáva v minútkovej úprave, hodí sa taktiež na pozvoľné pečenie vcelku, dusenie či na prípravu závitkov. Skvele chutí v úprave na prírodno, s hubami alebo podlievané červeným vínom. Nízka roštenka je skvelá taktiež na roastbeef a z jej strednej časti sa režú obľúbené steaky Striploin. V našich končinách sme zvyknutí na roštenku bez povrchového tuku – najčastejší využitie totiž nachádzala pri príprave dusených plátkov a španielskych vtáčkov. Pri steakoch je, naopak, tukové krytie veľmi žiaduce.
Viete, že..?
✔ Úprava mäsa zásadne ovplyvňuje stráviteľnosť mäsa? Najhoršie stráviteľné a pre telo silne zaťažujúce počas trávenia (uvádza sa tzv. špecificko-dynamický efekt) je hovädzie mäso pečené (napr. steak). Najlepšie stráviteľné je varené mäso so zeleninou. Najlepšie s pridaním korenia, ako je kurkuma, koriander, zázvor, polievkové bylinky a pod.
✔ Pred niekoľkými rokmi bola vykonaná štúdia, kde sa zistilo, že 75 % vegetariánov sa po niekoľkých rokoch vrátilo ku konzumácii živočíšnych bielkovín z dôvodu vyskytujúcich sa zdravotných problémov. Vegánstvo alebo vegetariánstvo dlhodobo vyhovuje iba úzkej skupine ľudí.
Deväť druhov hovädzieho mäsa, ktoré nepoznáte. Toto sú časti kravy, z ktorých sa dajú robiť krásne steaky.
Podplecie
Jeden z krčných svalov nadväzujúci na stredový sval vysokého roštenca. Postupne sa zužuje a z prvých dvoch tretín je veľmi jemný a šťavnatý. Dajú sa z neho pripravovať výborné steaky. Je to mäso plnej chuti a veľmi šťavnaté.
Vysoké rebro
Kus rebier pod vysokým roštencom. Je to môj chuťový favorit. Dá sa upravovať na ražni nebo grilovať, krásna vec. Keď sa mäso pripravuje na kosti, jeho chuť je vždy ďaleko lepšia, vysoké rebro nie je výnimkou.
Lúpané pliecko
Sval z lopatky, výborný na varenie. Dobre sa hodí dohromady s kôprovou alebo chrenovou omáčkou, ale nielen to. My ho necháme vyzrieť. Keď sa nechá odležať 60 dní, dajú sa z neho pripraviť aj parádne steaky.
Plecový plátok
Najmenší sval z pleca. Je pomerne nízky a ľahko „preblanený“. Ak s ním budete chcieť pracovať, je dobré zviazať ho do úhľadného valčeka. Výborné mäso na pečenie na rošte.
Vysoký roštenec
Jeden z najhodnotnejších svalov, ktorý krava má, ideálny na steaky. Vo Francúzsku, Británii alebo v Spojených štátoch si ho cenia viac než sviečkovú, ale tu ho v mäsiarstve nenájdete. Keď som sa na to pýtal mäsiarov, zistil som, že ho „utápajú“ do krku. Jeden z najlepších kusov z hovädziny sa tak veľmi často predáva s krkom ako surovina na varenie.
Veverička
Keď je neočištený, je to na prvý pohľad trochu nevzhľadný kus mäsa. Hovorí sa mu veverička, hanger alebo (vo Francúzsku) onglet a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, kde má sviečková špičku, kúsok od pečene. Od nich „chytá“ silnú korenenú chuť. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na krave nájdete. My ho grilujeme ako steak, ale pokojne si dokážem predstaviť, že by sa pomaly piekol alebo brazíroval.
Pupok
Skladá sa z viacerých svalov. Keď človek vie, ako a kde zarezať, dá sa z neho vyťažiť veľmi kvalitné mäso pre steakovú úpravu. Niekto ho možno bude poznať pod názvom flap. Pretože ide o nízky plochý sval, krája sa a griluje po vlákne. Ale pozor pri nákupe – niektorí dovozcovia zo zahraničia ho mylne predávajú ako hanger alebo veveričku.
Malý orech
Najjemnejší sval z hovädzieho stehna. Niekto hovorí, že je to srdce stehna, možno preto, že má podobný tvar. Mám ho rád na steak, je podobne jemný ako sviečková, ale má plnšiu chuť. Ale pripravujú z neho tiež carpaccio, tá chuť je famózna.
Spodný šál
Tento sval je umiestnený nad glejovkou a má v sebe rovnaké množstvo kolagénu, je však mäsitejší. Má úžasnú chuť. Dá sa piecť, dusiť, variť. My ho v reštaurácii varíme v husej masti. Keď sa spojí chuť kolagénu s husacou masťou, je to fajn.
